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図書館とパンと少しのワイン。

パンは焼いているんですよ…(笑)

ブログタイトル「図書館とパンと少しのワイン。」に嘘、偽りがないのを証明すべく
毎度おなじみ、代わり映えのしないパン焼きネタをお届けいたします…。
粉量750g、加水70%、赤サフ小さじ3/4 大きめのカンパーニュを2個焼きます。

パンは焼いているんですよ…(笑)_e0240426_17024298.jpg

夕飯後、20時くらいに仕込み、捏ね上げ温度30℃ちょっとで「ダウンの上着」に包んで保温します。
1時間ごとにパンチを計3回入れます。手早く温度が下がらぬよう注意です。途中温度調整は一切しません。
冬の1次発酵では以前、中華鍋に湯をはって温度を保っていましたが、結構手間がかかります。
横着し鍋に直接火をつけ湯が高温になってしまい、失敗が何度もありました。。。
上画像はダウンを剥がされ、寒~いキッチン(10℃以下)で一晩放置されてもケナゲニ膨らむ朝7時のパン生地です…(笑)

何年もカンパーニュを焼き続けているのですが、成型の難しさをいつも感じています…。
味にはほとんどバラつきはありませんが、焼きあがったパンがブサイクになるときがあるのです。
ちょうど「お餅」が不規則に膨らんじゃった感じです。。。

しかし最近、「生地の状態を均一にする」ことに気づきブサイクパンが減りました。
家庭向きのレシピではあまり触れられない「分割後」の生地の扱いに原因があったのです。
「生地を分割後、丸めて30分休ませる」は読んだことがありましたが、その理由は???な感じでした…。
分割された生地は「切断面だけ」が潰され気泡の状態が大きく違っているのです。
「30分の休み」とは切断面が他の部分と馴染むための時間だったのです。
しかし、小さなパンでは「30分」で生地が馴染み、焼き上がりにさほど影響がないかもしれませんが、
ウチのパンは1個で生地量が650gと大きいので「意図的に断面の状態を均一化」しなければならなかったのです。

やり方は簡単。分割後、切断面を「上」に向けて置き、4方から中心に向かって生地をたたんでいきます。
「みかんの皮をむく」の逆再生の感じです。 ん~…コトバでは伝えにくいですね~(笑)
そして、きれいに丸めた生地を「もう一度」軽く潰して「みかんの皮をむく逆」で成型します。
ウチの場合、ベンチタイムはとらず、このまま布巾で包みボールにいれ2次発酵になります。

いきなりの焼き上がり画像です。。。(笑)
成型中の画像をお見せしたいのですが、(ホントは動画のほうがよいんでしょうけどね。。。)
粉はカメラの故障の原因になるので、その都度手を洗いながらの撮影は、
助手がいない自分にはなかなか出来ないのです。

焼きたてで、まだ熱い状態でカットすると外側は「がりんがりん」ですが中は「ふにゃふにゃ」でとても切りにくいのです。
だけど、焼きたてはホントにおいしいんですよ。 香りが良く、外も中も極端な食感なのです(笑)
外側は口の中をキズだらけにしてしまうかたさ、中はベタベタと包丁や手にくっつく水分と軟らかさです。
コトバで書くとあんまりおいしそうじゃないですね~。(笑)

パンは焼いているんですよ…(笑)_e0240426_17031953.jpgパンは焼いているんですよ…(笑)_e0240426_17033466.jpg













たくさんのレシピを参考にカンパーニュを焼き続け、
最近やっと自分なりのレシピが出来てきたように思います。
当初、焼き上げたパンが変形するのは「オーブンの熱のムラ」ではないかと思っていました。。。
結局のところ「ムラ」があったのは生地のほうだったんですよね…(笑)

パンは焼いているんですよ…(笑)_e0240426_17030501.jpg

最後の画像はクープを入れた直後。。。  これから40分間焼きます。。。

ブログ下「Tags」にある「パン作り」でウチの過去のパンネタが見ていただけます…。
失敗ばかりでお恥ずかしい限りですが……(苦笑)






by mm762c | 2015-01-18 14:54 | パン作り | Comments(0)
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