図書館とパンと少しのワイン。

パンは焼いているんですよ…(笑)

ブログタイトル「図書館とパンと少しのワイン。」に嘘、偽りがないのを証明すべく
毎度おなじみ、代わり映えのしないパン焼きネタをお届けいたします…。
粉量750g、加水70%、赤サフ小さじ3/4 大きめのカンパーニュを2個焼きます。

夕飯後、20時くらいに仕込み、捏ね上げ温度30℃ちょっとで「ダウンの上着」に包んで保温します。
1時間ごとにパンチを計3回入れます。手早く温度が下がらぬよう注意です。途中温度調整は一切しません。
冬の1次発酵では以前、中華鍋に湯をはって温度を保っていましたが、結構手間がかかります。
横着し鍋に直接火をつけ湯が高温になってしまい、失敗が何度もありました。。。
上画像はダウンを剥がされ、寒~いキッチン(10℃以下)で一晩放置されてもケナゲニ膨らむ朝7時のパン生地です…(笑)

何年もカンパーニュを焼き続けているのですが、成型の難しさをいつも感じています…。
味にはほとんどバラつきはありませんが、焼きあがったパンがブサイクになるときがあるのです。
ちょうど「お餅」が不規則に膨らんじゃった感じです。。。

しかし最近、「生地の状態を均一にする」ことに気づきブサイクパンが減りました。
家庭向きのレシピではあまり触れられない「分割後」の生地の扱いに原因があったのです。
「生地を分割後、丸めて30分休ませる」は読んだことがありましたが、その理由は???な感じでした…。
分割された生地は「切断面だけ」が潰され気泡の状態が大きく違っているのです。
「30分の休み」とは切断面が他の部分と馴染むための時間だったのです。
しかし、小さなパンでは「30分」で生地が馴染み、焼き上がりにさほど影響がないかもしれませんが、
ウチのパンは1個で生地量が650gと大きいので「意図的に断面の状態を均一化」しなければならなかったのです。

やり方は簡単。分割後、切断面を「上」に向けて置き、4方から中心に向かって生地をたたんでいきます。
「みかんの皮をむく」の逆再生の感じです。 ん~…コトバでは伝えにくいですね~(笑)
そして、きれいに丸めた生地を「もう一度」軽く潰して「みかんの皮をむく逆」で成型します。
ウチの場合、ベンチタイムはとらず、このまま布巾で包みボールにいれ2次発酵になります。

いきなりの焼き上がり画像です。。。(笑)
成型中の画像をお見せしたいのですが、(ホントは動画のほうがよいんでしょうけどね。。。)
粉はカメラの故障の原因になるので、その都度手を洗いながらの撮影は、
助手がいない自分にはなかなか出来ないのです。

焼きたてで、まだ熱い状態でカットすると外側は「がりんがりん」ですが中は「ふにゃふにゃ」でとても切りにくいのです。
だけど、焼きたてはホントにおいしいんですよ。 香りが良く、外も中も極端な食感なのです(笑)
外側は口の中をキズだらけにしてしまうかたさ、中はベタベタと包丁や手にくっつく水分と軟らかさです。
コトバで書くとあんまりおいしそうじゃないですね~。(笑)















たくさんのレシピを参考にカンパーニュを焼き続け、
最近やっと自分なりのレシピが出来てきたように思います。
当初、焼き上げたパンが変形するのは「オーブンの熱のムラ」ではないかと思っていました。。。
結局のところ「ムラ」があったのは生地のほうだったんですよね…(笑)

最後の画像はクープを入れた直後。。。  これから40分間焼きます。。。

ブログ下「Tags」にある「パン作り」でウチの過去のパンネタが見ていただけます…。
失敗ばかりでお恥ずかしい限りですが……(苦笑)





■  [PR]

# by mm762c | 2015-01-18 14:54 | パン作り | Trackback | Comments(0)

「オーパ! 直筆原稿版 」  開高健 著  高橋昇 写真

寒い冬に「アマゾン釣行記」を読み、脳内だけでも暖かな南国に思いを馳せます。。。(笑)

        
データ
書名                  オーパ! 直筆原稿版
著者名                開高健/著 高橋昇/写真
出版社                   東京 集英社
出版年月                   2010.4
価格                       3000円
ページ数                     301p
大きさ                     19×27cm
蔵書数                       1冊
現在の予約人数                 1人

この本、初めて出会ったときのことを覚えています…。
自分が小学校の低学年の頃、父に連れられて行った熱帯魚店のカウンターに平積みされていたのです。 雑誌くらいの大き目の本で、表紙は「ピラニアの顔、鋭い牙のどアップ!」で、すごいインパクトでした…。 
当時、手にとったり、ページをめくった記憶はなく、もちろん「文豪、開高健」も知りません…。 ただただピラニアと意味不明の真っ赤なタイトル「オーパ!」の文字が記憶に刻まれました。。。  
そして、読むことになるのは10年後、オトナになってからになります。

何度も読んでいるのに、冒頭「序文」の名文句を読むたび、その「オトコマエ」な文章に胸が躍りつつも、若干の寂しさを感じてしまいます。。。
40年近く前、「噂」程度の情報を頼りに「好奇心」に突き動かされ「オーパ!」(驚き!)を求めての文豪46歳の旅です。 現代では「アマゾン釣り」で検索すれば動画や釣行レポート等、沢山情報が得られますが、そんな今でも、文豪の筆による冒険紀行文は「予備知識無し!」の新鮮な驚きが伝わってきます。  何度読んでも読み飽きない名著です…。

巻末の解説は「シゲマツ」です!。 昭和53年「PLAYBOY日本版」に連載された当時の時代背景と「直筆原稿版」で読む「オーパ!」の意味を語ってくれています…。


余談です。。。
今日は成人式ですね~。 
近所に買い物に出かけた際、晴着姿の新成人を何人も見かけました。
この日、自分が楽しみなのが振袖姿の女性と「サントリーの新聞広告」です。
毎年、新成人に向け「伊集院静さん」の少しキビシくも温かいメッセージが新聞に載ります。
その「オトコマエな文章」はこれから世に出る新成人だけでなく、
少しくたびれた働くオッサンの心を捉み勇気を与えてくれているように思うのです…(笑)
今年のメッセージのタイトルは「向かい風を歩くんだ」……。 

朝刊各誌で読めますよ~。

今回は「壽屋」「オトコマエ」つながりで余談してみました。。。





■  [PR]

# by mm762c | 2015-01-12 18:03 | 読書 | Trackback | Comments(0)

新年会でワイン!


データ     シャトー勝沼  勝沼産100%  2013年(赤)
生産国    日本 山梨県勝沼
ぶどう品種  ブラック・クィーン種  マスカット・ベリーA種

久しぶりのワインネタです。
今回は、すでにからっぽの空き瓶ですね~(笑)
地元の仲間が組合の研修旅行でワイナリーに行った際のお土産です。

お正月休み中、ウチで地元同級生と新年会をやったのですが、そのとき飲んだ5本のワインの中でいちばん自分好みのワインでした。
「日本産のワインってこんなに美味しいんだ!」と驚きでした。。。

「ブラック・クィーン」「マスカット・ベリーA」ともに初めて味わうぶどう品種だったので「どんな味かな?」と好奇心はありましたが、特に期待はしていなかったのです。 ラベルもどこか垢抜けないイメージでしょ…?(笑)

正直、今まで日本のワインを「飲んでみたいな~」と思ったことがなかったのです…。 TV番組やワイン本で日本のワイナリーでは日本固有種のぶどうを使い、ワインを醸造しているとは知ってはいました…。 
ですが「ワインの国」で「ワインを毎日飲む人々」によって作られたお酒をその土地の風土で熟成させてこそワインで、日本で作ったワインには「?」なイメージが有ったのかもしれません…。 ゴメンナサイ……。

日本には伝統的な「発酵食品」がたくさん有りますね。
「日本酒」はその筆頭角ですし、「なれずし」「くさや」、身近なところでは「糠漬け」もそうですね。 しかも最近「朝ドラ」で話題の「日本製ウイスキー」はウイスキーの母国で昨年、世界一に選ばれました…。
そう考えれば「日本製ワイン」が美味しいのは当然に思えますね(笑)

そうそう、発酵食品同士、ワインとぬか漬けは相性がいいんですよ~。
最近のウチの独り飲みの定番です。赤、白どちらでもオイシイのです。


上は新年会の参加者が撮影してくれた画像です。
右の白いスープはグリーンカレーです。
正月でバジルが手に入らなかったので、セロリの葉で緑っぽい雰囲気を演出してます…(笑)

自分もデジカメを準備していたのですが、準備と料理と洗い物に追われてしまい、
いつのまにか酔っぱらって撮影するのを忘れてしまいました。。。

タラバガニ、生ハム、牛スジの煮込み、スパークリングワインなどなど、
皆で持ち寄って楽しい時間を過ごしました。。。




■  [PR]

# by mm762c | 2015-01-08 19:53 | ワイン | Trackback | Comments(0)

雑煮食いたい~!(2015編)

あけましておめでとうございます。
本年も「図書館とパンと少しのワイン。」をよろしくお願いいたします。。。

「新年らしいネタを」と思うのですが、お雑煮くらいしか作っていないので、
なんだか昨年と変らない画像になっております…(笑)

えっ…。 何か違和感があるって……。?
焼いた角餅、三つ葉、柚子、イクラのトッピングで彩りもイイ感じでしょ?

手前の長いのですか? これはウインナですよ~(笑)
奥の白い丸いの…? もちろんゆで卵です。。。 
汁の下には骨付きスペアリブ、人参、大根、じゃがいも、エリンギ、椎茸、ベーコンも沈んでいます…。

実は今年、「ポトフ」で「お雑煮」を作ってみました。
調味料は塩と白ワインだけですが、 
骨付きスペアリブ、たっぷりの野菜、ローズマリーとローレルでシンプルですが深みのある味です。
自画自賛ですが雑煮にしても美味しいスープです。
お餅、柚子、三つ葉、イクラとも相性バッチリ!
もしかしたら10年後、東京の雑煮の定番は「ポトフ」になっているかもしれません……(笑)

ポトフのレシピは後日アップしてみたいと思っています。
簡単すぎて申し訳ないくらいの料理なんですけどね…(笑)



■  [PR]

# by mm762c | 2015-01-06 18:19 | 料理 | Trackback | Comments(0)
< 前のページ 次のページ >